在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了。炸好后，可尝尝鸡肉的咸淡，以确定在炒时是否再另行放盐。
【所用料】三黄鸡500克 干辣椒50克 花椒10克 生姜1块 大葱半根 水淀粉2汤匙 料酒1汤匙 酱油1汤匙 鸡粉1茶匙 白胡椒粉1茶匙 糖1茶匙 芝麻香油半汤匙 盐适量 纯菜油
【这样做】
①将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
②将干辣椒剪成短截。
③把三黄鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、酱油、姜葱丝、白胡椒粉、半茶匙鸡粉以及适量盐抓匀腌制10分钟。
④在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
⑤锅内放宽油，油七层热时（表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡），加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油。
⑥重新洗锅放油（因为里面有水淀粉杂质），以中小火将花椒炒香。
⑦放入辣椒炒香。
⑧放入葱姜炒香。
⑨放炸好的鸡块，加半汤匙料酒快速翻炒。
⑩炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、半茶匙鸡粉、香油炒匀，关火即成。
